“切！”老板不屑地切了一声，接着讲道：“那我就来介绍下一种了！”

同样地，首先准备食材，豆腐300g，花生50g，油、盐、生姜、生抽、料酒、香醋、白糖、香油、花椒、豆瓣酱、水淀粉适量。

先把油炸后的花生晾凉后去皮，生姜切末、大葱切段，豆腐切成小丁块备用。

取一干净小碗，倒入生抽，料酒，香醋（12汤匙），香油（12汤匙），少许精盐，一汤匙白糖，少许清水搅拌均匀备用。热锅倒油至七分热时，倒入豆腐丁，小火煎炸。

等豆腐炸至稍金黄色即可捞出备用。锅里留油，放入花椒炒出香味后，捞出。放入一汤匙郫县豆瓣酱，翻炒出红油。接着放入姜末、葱段爆香，再倒入调好的味汁和豆腐丁、花生，混合翻炒均匀。

最后倒入水淀粉勾芡，收汁就可以出锅啦。

老板这次没有多bb，而是直接介绍起了下一种做法：

首先准备食材，老豆腐1块（约400克），花生50克，红彩椒1只，葱1根，姜2片，蒜3瓣，干辣椒8只，生抽2汤匙，米酒1汤匙，鸡粉12汤匙，白糖4汤匙，白醋4汤匙，盐13汤匙，油2碗，生粉12汤匙等。

老豆腐横切一刀，再切成条状；红彩椒切成细长条；姜蒜都切片，葱切段，将12汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。

将豆腐条分别放入玉米粉中，让其均匀地裹上一层玉米粉，轻抖去掉多余的玉米粉，排放至碟中待用。烧热锅内2碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，夹入豆腐条以中火炸至金黄色，捞起沥干油。

锅内留少许油，以小火炒香姜蒜片和干辣椒，倒入红彩椒条炒匀，注入1杯清水煮沸。加入2汤匙生抽王、1汤匙米酒、12汤匙鸡粉、4汤匙白糖、4汤匙白醋和13汤匙盐调匀成酱汁，倒入花生炒匀。

倒入炸好的豆腐条拌炒均匀，让豆腐条裹上酱汁，浇入生粉水勾芡，即可出锅。

讲到这里，老板停顿了一下，说道：“接下来这道就比较有名了，名叫老宫爆豆腐。”

食材准备：豆腐250g，花生米100g，蒜苔50g，紫天椒8粒，芝麻20g，糖1勺，香醋1勺，生油2大勺，老抽12勺，料酒1勺，盐1勺，淀粉1勺，鸡精1勺。

先将豆腐切成丁备用；调料汁调好，蒜苔、紫天椒切粒备好；芝麻炒香，花生米用油炸熟，各装入碟备用。炒锅下油烧热，下豆腐丁炸至金黄沥油捞出。

另起锅把调料汁倒入锅里，搅拌烧至粘稠状倒入炸好的豆腐、蒜苔和紫天椒翻炒2分钟。倒入花生米再翻炒均匀，撒上熟芝麻即可盛碟。

老板看了眼安静地认真听他讲话的西弗，点头笑道：“做老宫保豆腐有很多门道！”

老豆腐又叫北豆腐、板豆腐，其韧性较强，含水量较低，适合油炸红烧。

这道菜，易选用老豆腐做原料。因为嫩豆腐质地细嫩，容易碎烂，不适合油炸煎制，因其含水量高，下锅油炸时会溅起油花烫伤手。

豆腐条沾上玉米粉，下锅油炸时很容易粘连，因此炸豆腐条时要不时轻轻翻动避免粘连破皮，导致炸得不均匀。调制酱汁时，应一边试味一边下调料，待酱汁味道适口后便可停手。要先将花生米油炸一下才行。