第148章 卤菜重要的是工艺

“师父，猪蹄买回来了！”

晚上，林江又让陈冠东去附近的农贸买了4个猪蹄子，既然王胜利不愿意制作红烧猪蹄，只能自己来。

这猪蹄子要想好吃，第一步就要用火烤，燃气炉灶或者丁烷喷火枪都可以。

林江用筷子插入猪蹄子，架在炉火上烤。

猪皮的汗腺比较发达，是腥臭味的主要来源。

猪蹄子的表皮一定要烤出炭黑，才能保证将汗腺中的腥臭物质挥发掉，尤其是猪蹄子的中间缝隙，会残留的猪毛。

“林兄弟，是不是在炖猪蹄？”

赵大龙闻见燎猪毛的味道，直接搬来了一箱青啤。

“龙哥！我还想等做好了，再上去叫你，没想到，你直接下来了！红烧猪蹄，我刚学的菜，等会儿做给你尝尝！”

“这下酒菜不错！正好小区门口有卖凉肴的，我出去买点！”

“行！你去吧！”

林江把猪蹄烤黑，然后用刀子将烤黑的部分刮干净。

清洗两遍，开始分割猪蹄，先沿着猪蹄中间的缝隙，一劈两半，然后切开关节连接处的韧带，很轻松将猪蹄分割成大块。

分割完在多清洗几遍。

下一步，还是继续去腥。

林江架锅加入足量凉水，放入分割好的猪蹄，保证冷水下锅，更有利于焯出猪蹄内的血污，加入几片生姜、两根小葱，再倒入一些黄酒，开大火，焯水两三分钟。

然后捞出猪蹄，用温水清洗表面的血沫等杂质，沥干备用。切忌不要用凉水，不然猪皮会像皮带一样硬，后续无法炖烂。

林江重新起锅，锅热加入花生油，油温四成热，加入几节葱段、两个八角、十几粒花椒爆香，倒入自己熬制的糖色，然后下入猪蹄，开始翻炒。

猪蹄上色之后，加入桂皮、香叶、干辣椒等香料，再来点这道菜的灵魂酱料——红腐乳，不仅能提色，而且增香。

翻炒两分钟，把腐乳的香味用油温激发出来。

这个时候，林江加入两勺生抽，半勺老抽，再来两罐啤酒，倒入锅中，然后再加入适量清水，没过猪蹄就好，然后大火烧开。

加了啤酒，这段期间不能盖盖，不然炖出来的猪蹄发苦。

发苦的原因就是啤酒内的啤酒花，含有一种叫“苦酸乙”的物质，等烧开这段时间，水温上升，这种物质就会挥发掉。

水开之后，转小火，正常做法是小火炖煮1个小时以上，这样能够保证猪蹄筋炖烂。

一会儿赵大龙夫妇要来喝酒，那么肯定不能用小火炖煮，只能转到高压锅内压上20分钟。

20分钟后，猪蹄炖煮酥烂，接下来将猪蹄转到锅中，汤汁用滤网将各种葱姜香料过滤掉，然后大火收汁。

等到汤汁能够挂勺，即可出锅。

趁着赵大龙还没来，林江又泡了一些花生，做了一些油炸花生米。

红烧猪蹄，加上花生米，两道硬菜。

剩下的，就让陈冠东自由发挥。

陈冠东雷打不动，先炒了一道炝锅土豆丝热热身，然后尝试制作林江布置的菜品——木须肉。

木须肉的技术难度就是不让猪里脊肉炒老了，那么关键还是腌肉，各种香料可以自由搭配，但最后锁住肉片水分的淀粉一定要有。

看到陈冠东最后用的淀粉量正好，林江知道这道菜做出来就不会很难吃。

这时，赵大龙一家三口来了。

“林兄弟，我买点猪头肉和猪耳朵，老板比较忙，我就没让他切！”

“龙哥，给我吧！我来切！”

猪头肉切得比较随意，半厘米左右的肉片。

这猪耳朵比较薄，就需要用斜刀切，这样切出来的猪耳朵，看起来多了很多。

四个菜三个都是猪肉，林江洗了两根黄瓜，又剥了几瓣蒜，加到猪耳朵里面，再来点生抽，做了一道黄瓜拌猪耳朵。

“菜好了！黄珊珊别洗衣服了，下来吃饭！”

除了陈冠东，其他人都坐下，开始吃饭。

一坐下，陈慧慧就说道：“林江，没想到你和我妹妹还是高中同学！”