锅上放一块滤布，把汤过滤出来，汤肉分离。

熬二汤，六个带猪蹄的大肘子劈开，再来一个猪肚，一只鸡，金华火腿切大块也加进去焯水，捞出来。

大火炒制香料，把焯水的猪蹄，鸡，猪肚以及金华火腿放进去炒香，去腥味。

换一口汤锅，把炒制好的料倒进去接着熬汤。

第一道汤不用撇去上层的油脂，这第二道汤就得一层一层地撇去上面的油，然后熬一个小时把里面的葱姜等捡出来。

蹄筋切段，花菇切小块，鲍鱼海参鱼翅鱼唇等全都切好备用。

用小锅开火挨个焯一下水。

吕君道：“这个要熬上一整天的功夫，我今天专门把时间腾出来了，就为了这一个佛跳墙。这些食材所需的火候不同，所以要在不同的时间加入进去。”

二道汤熬的差不多了，过滤出来倒进第一道汤里。

吕君道：“不同的火，炖煮出来的佛跳墙味道不同，炖煮的时候最好还是用专用的炖盅或者砂锅，我都带来了。

隔水炖的炖盅三个，大肚砂锅三个，正好两个煤气灶上各一个，小灶上一个。

田甜家里还有一个炖盅，这个是可以放到集成灶下面的蒸箱里的。

总共七个，灶上一个，一共八个。

把需要花最长时间的鲍鱼海参等都放进去，倒入满满一盅汤，余下的全都倒入铁锅里，然后放到火上小火慢炖。

从早上炖到中午，又炖到晚上，期间食材按照炖煮火候慢慢加入，香味儿霸道地飘出去，最后又被封起来。

最后一样食材放进去，吕君用干净的毛巾打湿了将盖子口包住：“这是我自己的琢磨出来的，用湿毛巾封口，可以将香气封到坛子里，最后出锅味道一绝。”

田甜点头，细心记下：“我记得看某些书的时候，会有说封坛，这样炖煮出来的香气全都在食物里面，而且密封好了，食物就会更加软烂。”

“对。”吕君又道：“佛跳墙里面食材多种多样，火候的掌握是关键，火候掌握不好，要么不熟，要么不入味，要么太过软烂，散的不成形。”

家里的灶有三口，用了最小的一个还有一大一小可用，小的那个锅可以拿出来，用起来很方便。

佛跳墙要炖煮一整天，闲着也是闲着，吕君干脆教她做葱烧海参，海参泡发跟做佛跳墙所用海参泡发不一样，之前已经泡发并且蒸煮了两次，今天就可以做了。

佛跳墙用海参需要闷炖，所以少了两道蒸煮的程序，葱烧海参就需要提前焖煮泡发多次了。

第二次煮海参的时候，海参要达到用筷子夹起来一个Q弹的状态，如果有些海参比较大，煮的不是很到位，需要重新煮一下。

第三次煮煮的不到位的需要多煮一会儿，煮的到位的煮个十来分钟就可以了。

吊的汤就用佛跳墙的高汤。

鸡肉蓉，葱椒泥里面倒入给鸡鸭等肉焯水的原汤，分两次倒入搅匀，这就成了扫汤用的鸡料子。

然后倒入一半进入高汤里慢慢炖煮。

这个过程是通过鸡肉蓉成熟的过程把汤里乳化的油脂跟杂质都带走，用细密的漏勺将漂浮起来的鸡肉蓉都捞出来，这是扫汤。

第一次炖煮过滤之后，再把另外一半鸡料子下锅同样把里面的鸡料子清理干净，用纱布过滤杂质，吊好的汤如清汤一般清澈见底。

吕君道：“做开水白菜，也可以用这个汤，我看今天有时间一并做了？”

开水白菜最麻烦的就是吊汤，汤都有了，不做一个开水白菜不是浪费了？

当然眼下要做的还是葱烧海参。

现在做葱油。

大葱一根，去葱白葱叶，取中间的葱芯，切六厘米左右备用。

葱白葱叶切段，姜切片备用。

锅里加大概400克花生油，切好的姜葱片下锅烤葱油，小火把葱姜爆香，中间加入花椒，把葱炸到金黄色捞出。

锅离火下入切好的葱芯，转小火把葱芯烤香。

吕君做菜，田甜在旁边看着帮着烧火，也幸亏两个灶挨着，撤出来的火直接塞到大灶下面，需要大火的时候就把柴拿过来，大小火转换还算及时。

葱芯烤透后捞出来。

葱油倒出来后放入白糖炒到起泡后倒入吊好的清汤，烧开后倒入炸好的葱芯，葱皮，加入泡发好的干贝烧开。

用一口大碗放入海参，倒入清汤没过海参，加入一点盐调味，然后把清汤海参以及烧好的海参烧汁一起放到大锅里面蒸。

海参烧汁蒸十分钟就可以了，清汤海参要蒸十五分钟入味。

取出后，锅里倒入葱油将海参到勺子里在锅里把海参拉油，简单说来就是勺子盛着海参在油锅里快速过一下，勺子里连同海参热油一同倒入旁边准备好的漏勺里，漏勺下自然是盛油的陶罐。

余下的油对准海参肚子冲一遍。

然后锅里倒入过滤过的海参烧汁（葱芯放进来），加入海参，料酒去腥，转中小火烧三到五分钟然后调味。

盐，白糖适量，然后加入芡汁勾芡，勾芡少量多次，一定要让芡可以均匀地挂在海参上，最后淋上葱椒油出锅。