首先调制馅料。

将鲜虾去壳，剔去虾线，剥出虾仁，挑出三分之二的虾仁，加入料酒、姜汁去腥，加入糖和食盐调味，腌制二十分钟。

将新鲜的马蹄洗净去皮，切成小粒，冬笋洗净切小粒，适量的猪肥膘剁碎。

把另外三分之一的虾仁剁成泥，与猪肉末、冬笋粒和马蹄粒一起拌匀，同样加入料酒和姜汁去腥，盐，糖调味，顺一个方向搅拌上劲，腌制二十分钟。

然后就是至关重要的过程，也是虾饺的馅料能否变得紧实弹牙，口感绝佳的关键之处了。

需要把馅料捞起，从一尺高的位置，朝着碗里甩。

这个步骤大概需要重复二十到三十次以上，直到感觉馅料彻底被搅上劲了，才算完成。

在馅料之中倒入适量的植物油，使得馅料变得更加润滑，然后放入到冰箱里面，冷冻十五分钟。

等到冷冻好了之后，将馅料从冰箱取出来，加入已经腌制好的，三分之二的虾肉，搅拌均匀，放入冰箱，冷藏备用。

在处理好了馅料之后，开始准备虾饺皮。

将澄面和生粉按照十比一的比例放入面盆，加入少量的食盐搅拌均匀，同时预留出两份生粉，放在一边备用。

接下来开始烫面。

在混合的面粉之中，加入适量的沸水，一边倒水，一边用筷子不停地去搅拌，将面粉搅拌成雪花絮状。注意，尽量不要有干面。