夜晚，在基地各个岗位忙碌的孤儿院兄弟姐妹们，都被杨帆喊回了老院长的别墅。

杨帆还亲自上手搞了两道大菜，一道申城本帮菜酱焖走油肉，一道传统江湖菜过桥排骨，各有千秋。

做这俩菜的原因，主要还是老院长高兴，终于对养了快一年的猪猪下手了。

所以，杨帆这两道菜的食材绝对是一等一的新鲜。

走油肉即使是在申城众多本帮菜里，也能算得上压轴大菜。

要想做出皮皱入味，卖相又好的走油肉，食材的选择格外重要。

除了带皮带骨，五层五花肉外，对肉的要求甚至需要精确到小数点。

皮下肥膘厚度不超过一点五公分的肉，经过两百三十度高温的烹炸，油脂慢慢渗出，肉身微微萎缩。

走油八分钟后，一点五公分的五花肉，增一分则厚，减一分则瘦，刚好能达到最佳的脂肪比例。

酱五花肉从油锅中捞出后，就得立马浸入冰水中“走油”。

巨大的温差可以让肉快速收缩，走油的同时，肉皮表面开始起泡，然后再次将肉沥干投入油锅复炸。

三进三出后，肉皮才能泛起诱人的褶皱，这时候再放入秘调卤汁中炖煮，褶皱的肉皮不仅能吸附大量卤汁入味，还能挂上诱人的玫红色的色儿。

最后，再捞出放入蒸锅蒸四十分钟，让肉完全蒸的软烂，成熟后的肉颜色赤红透亮，这道菜就算成了！

蒸走油肉的时候，可以把排骨卤上。

桥头排骨不需要切断，直接整扇排骨放入之前卤肉的秘制卤水中卤上半小时。

然后，捞出来沥干卤汁，整个排骨拍上生粉，然后下入油锅炸四五分钟就可以捞出了。

另外，在起锅，用洋葱、芹菜、辣椒、青椒、蒜头，切成碎，抄个小料，最后直接撒在炸好的排骨上，在放上葱花香菜就算完成了！

整扇排骨呈拱形，看着像桥一样，上面洒满了五颜六色的配料，看着就流口水。

走油肉刚好也蒸好了，已经沦为打下手的杨大厨杨福，急不可耐的就从蒸箱里拿了出来。

偷偷夹了一筷子，被烫的直哈气，可就是舍不得吐出来。

一口咬下肥瘦相间，肥而不腻，柴糯香相间，口感回味无穷，妙不可言。

杨福的眼眶里都有晶莹的泪光浮现，也不知道是被烫到的，还是被美味感动到了。

杨帆被这一幕逗笑了！

“你慢点吃啊，后厨就我们俩，还有人和你抢不成。”

杨福嘴巴里，还塞着那块走油肉，被他不断的用舌头轮换着调整位置，就这样还是翘起了一个大拇指，给杨帆点了个赞。

开玩笑，杨帆上辈子也是干了两年厨子的好嘛！

虽然那时候基地条件没现在好，但是手艺也是拿得出手的！

杨福也蹭了杨帆调配的秘制卤汁，卤了猪头肉、猪蹄和肘子，一点没浪费。

他打算做个凉拌猪头肉，再做两种口味的烤猪蹄，一种五香，一种麻辣，都用的先卤后烤的方法烹饪。

至于肘子就直接卤，卤到软烂后，再淋上一勺子卤汁就能直接上桌咯！