“蜀州达州米豆腐原理同蜀州苍溪米豆腐有类似处。苍溪米豆腐，将大碱或者柴灰（就是木柴烧掉后的灰，必须含碱性，如黄荆枝、柏树等）泡在水里（可用一个小桶盛），然后将米装进一个比较透水的口袋，再将口袋放在水里。如果是碱的话，泡一天时间足以；如果用柴灰的话，需两天左右。当然柴灰的泡的做出来要香一些。也有技术好的用碱做出来和柴灰做的没有多大差别。”

“泡好后，就需要磨了，需要磨细，即浆糊。磨好后，就需要放在锅里搅了，这个过程是需要有火的，开始的火要猛一点，到后来，浆糊开始干的时候，火候就要小一些了。熟透了之后，就开始和了，可以合成椭圆体，也可以合成像汤圆一样，但要比汤圆大。和好之后，就开始蒸了。先往锅里倒进几大瓢水（防止蒸的过程中，锅里的水干了，把锅烧坏），锅里要垫上一块蒸笆，在上面铺上一块湿布（或者用清油抹匀），最后就是把和好的米豆腐放在上面，摆放时，要注意间距。然后就是猛火蒸了，上汽之后，再蒸半个小时，基本上就好了，可以用筷子戳一下，看看是否熟透。”

“蒸好后可以统一放置一处，待需要时再取来加工。其主要食法有两种：一是炒，切成三毫米左右的薄片，可以只炒米豆腐，也可加入肉片一起炒，可以是盐味，也可以是甜味；二是做蒸菜的时候用来垫碗，这种做法主要是办酒席的时候用，主要做法是先切成菱形，放入作料，上面可以是当地的坨子肉，也可以是酥肉等。各种作法均很好吃。”

“还有沅陵米豆腐，米豆腐是沅陵的传统特产，堪称家常美食，长期以来深受人们喜爱。既可作为家常菜肴，又可以上市出售。其制作加工技术主要有选料、浸泡、磨浆煮浆等工序。”

“米豆腐以大米和石灰为原料。糯米、粳米因粘性大，不宜制作米豆腐。石灰则选择生石灰或新鲜熟石灰为宜。”

“选好料以后，先将米淘洗干净，然后装入容器内和一定比例的石灰浸泡。一般浸泡三到四个小时，当米粒呈浅黄色，用口尝半粒略具苦涩味时取出，用清水冲洗洁净，沥干待磨。”

“还有龙山米豆腐，以粘米浸泡后打浆，煮时加适量的精石灰，捞出冷却即成凝胶状米豆腐。食前以竹片刀或线打成拇指指头大的小颗，拌以葱花、蒜末、酸辣子、酸菜粒、酱油，葱姜末、糟辣子和酱醋，酸辣软滑，是四季皆宜的大众小吃。因电影《芙蓉镇》女主角胡玉音曾靠此经营为生而声名大噪。”

“做豆腐的原料一般为大米、大豆、石灰。大米和大豆都用石磨磨细，将磨好的米浆或豆浆倒入铁锅，开始用大火，煮到半熟时用小火，边煮边搅，煮熟为止。当煮熟的米浆变成糊状，趁热装入预先准备好的盛器内。等冷却后，色泽金黄，柔嫩滑口的米豆腐也就做成了。为什么是黄色，这是石灰捣的鬼，它一作凝固，二为调色。”

“在龙山县，你都会碰见它，而且各地都说自己的好吃，在里耶，在洗车河，沙坪，各有各的特色。凡是水好的地方，做出的米豆腐也特好吃！”

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