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第174章 佛跳满堂香(2/2)

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“加工?”

“嗯,基础决定发展,虽然是一罐煨出来的,但不同的基础会催生出不同的味道,就像搞工建一样,如果地基是偏斜的,建成的楼体也会斜出自己的特色。”

杨洛说完话,开始按次序处理食材。

这道佛跳满堂香需要的食材有鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、母鸡等十多余种。

对于一般的厨师来讲,这绝对是一道费时费力难度很高的菜色。

但对于杨洛来说,这确实他最喜欢做的菜。

因为食材的多样性,佛跳满堂香的烹饪过程更能考验自己对于气味的敏感度。

而且所有食材的味道全都煨在罐子当中,其中的挑战性更是不言而喻。

说话之间,杨洛将酱料分别涂刷在食材上,鲍鱼、干贝、蛏子要先经过抓捏松懈掉肉质,排骨、羊肘和蹄尖需要在表面留满缺口,而火腿、猪肚和蹄筋则不需要过多的处理,只需要在酱料中浸泡两分钟。

“老板,鸡汤熬好了。”

杨点点头,将双手清洗干净:“把汤倒入罐子里,加上辅料小火温一会儿。”

郭淳点点头,将鸡汤倒入罐子里慢温。

“老板,粉丝、银耳和荷叶已经泡开了。”

杨洛点点头,接过水晶碗,向罐内加入冰糖、黄酒,最后将处理好的食材填入。

汤渐沸,粉丝、银耳和荷叶的加入让整个罐子飘出一股清香。

“这道菜我们一般分为三步,第一步要让食材煨到两分软,加入淡味的配菜,第二步是静静等这汤水的鲜味被食材吸收,而第三步也是最重要的一步,就是把所有味道控制在最好的程度上。”

同学们闻声点头,视线盯着陶罐久久没有移开。

“老师,怎么分辨食物已经达到了最好的味道?”有同学举手提问,习惯性叫了句老师。

伍兴思闻声接话:“刚才老板说的规律,应该就是用在分辨味道上吧?”

“没错,原则上来讲就是这样。”

“可是食材不同,处理方式也不同,应该没可能所有食材都会在同一时间达到巅峰味道吧?如果是这种情况应该怎么取舍?比如鲍鱼的味道已经达到巅峰,但是蹄筋还欠火候,如果继续煨下去鲍鱼会过老,但如果现在停下蹄筋就会过硬,这怎么办?”

闻声,杨洛眼前一亮:“谁问的这个问题,麻烦举手示意一下!”

“呃……是我,问的不对吗?”后排一个身材瘦小的女孩微微举手,脸色有些惶恐。

“不,问的很好,非常好,这就说明之前教你们如何在烹饪中寻找味道变化规律你们记住了,并且有自己的思考。”

“那到底该如何取舍呢?”

杨洛伸手将陶罐的盖子掀开一个缝隙,顿时间一股鲜香扑面而来。

“闻一闻,试着感受一下。”

众人闻声涌上前,先后闻了闻。

“怎么样?什么感觉?”

“很香,但是海腥和油腥味重了一点,之前填入银耳和荷叶时候的清香反而没了。”

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